客家酸菜

✅不用曬!!真的不用曬!!! ✅只需要生水與海鹽
原理就是讓大白菜裡的乳酸菌與糖作用產生乳酸
做法就是這麼簡單，第一次做也能輕鬆上手

小謙姐這次用的是高山產的大葉芥菜，葉柄的部分超級肥厚
想必做出來的酸菜肯定非常脆口 好期待啊~~

我家爸媽都有著一半的客家血統
從小每年在芥菜盛產時，媽媽一定會醃漬酸菜
尤其是那個厚實脆口的葉柄部位是我的最愛
小謙姐這次同場加映【酸菜鴨肉湯】
就是利用酸香脆口的酸菜葉柄烹煮
✅如何煮出完全沒腥味的鴨肉湯呢?
✅如何讓酸菜吃起來有酸香味，又能讓酸菜湯裡有酸味呢?
跟著小謙姐🙋‍♀️一起輕鬆做料理

大介菜 1顆
海鹽  (大介菜重量的5%)
大介菜：海鹽 = 1：0.05
生水

鴨肉 半隻
酸菜葉柄 2~3片
薑 5片
白胡椒粉 1中匙
鹽 依喜好加

鴨肉過水材料
青蔥 1根
薑 2片
鹽 1中匙
米酒 1大匙

醃漬酸菜
👉選購新鮮大芥菜，這次買得比較大所以需要一葉一葉分切開來
👉接近根部的位置會有沙土，切開比較容易清洗乾淨
👉用水將切好的大芥菜清洗乾淨
👉將洗好的大芥菜甩去一些水分放入大容器內
👉將海鹽均勻撒在大芥菜上，葉柄的部分比較厚要多撒點
👉在用手在葉柄的部分加強抹勻，靜置約1小時讓葉子軟化
👉軟化至葉柄的部分可以對摺不斷的狀態即可
👉準備一個可密封的玻璃醃罐，必須乾淨無油才行
👉將軟化的大芥菜順著罐子邊緣一層一層放好，芥菜心往中間放
👉全部放好之後再用手背輕壓緊實
👉加入容器底下大芥菜生出的鹽水
👉再倒入生水，水量到大芥菜一樣的高度即可
👉準備一雙洗過乾淨的竹筷，筷子裁成罐子寬度，竹筷交叉壓在大芥菜上面
👉讓大芥菜可以完全沒入水裡，在無氧的狀態下進行發酵
👉蓋上蓋子貼上日期貼紙，放在通風的室內約20~30天就可以吃囉~

酸菜鴨肉湯
👉準備2~3大片酸菜洗淨
👉將酸菜後段的葉子部分分切開來，只留厚實的葉柄部分
👉酸菜葉柄斜切成片狀備用
👉青蔥切小段、薑切8片備用
👉接著將剁好的鴨肉，用清水仔細洗去血水，去除胸骨旁的殘餘內臟與血管
👉準備一鍋冷水，放入洗淨後的鴨肉、蔥段、薑2片、米酒
👉蓋上蓋子開火煮滾，加入鹽利用鹽的滲透壓原理，將骨頭裡的雜質排盡
👉煮約3分鐘後把鴨肉撈出洗淨，再次清洗乾淨
👉準備一個煮湯的鍋子，放入約鴨肉3倍的水量
👉放入燙好的鴨肉、薑片，用中火一起熬煮30分
👉等過30分煮好後，放入酸菜片再煮10分鐘
👉煮好先試試鹹度，再加入白胡椒粉，依喜好加鹽調味再煮5分鐘即可

● 只需要生水與海鹽就能成功醃漬出漂亮的芥黃色，成果超有成就感

● 做夢都沒想過!!原來醃酸菜就這麼簡單啊………

● 先準備材料
大葉芥菜 (其他品種也可以)
海鹽
生水

● 選購新鮮大芥菜，這次買得比較大所以需要一葉一葉分切開來
● 接近根部的位置會有沙土，切開比較容易清洗乾淨

👉如果家裡的醃漬玻璃罐(或桶子)夠大
👉買的大芥菜比較小顆，就整顆洗乾淨醃漬即可

● 用水將切好的大芥菜清洗乾淨
● 將洗好的大芥菜甩去一些水分放入大容器內

● 將海鹽均勻撒在大芥菜上，葉柄的部分比較厚要多撒點
● 在用手在葉柄的部分加強抹勻，靜置約1小時讓葉子軟化

● 軟化至葉柄的部分可以對摺不斷的狀態即可

● 準備一個可密封的玻璃醃罐，必須乾淨無油才行
● 將軟化的大芥菜順著罐子邊緣一層一層放好，芥菜心往中間放
● 全部放好之後再用手背輕壓緊實

● 加入容器底下大芥菜生出的鹽水

● 再倒入生水，水量到大芥菜一樣的高度即可

● 準備一雙洗過乾淨的竹筷
● 筷子裁成罐子寬度

● 竹筷交叉壓在大芥菜上面
● 讓大芥菜可以完全沒入水裡，在無氧的狀態下進行發酵

● 蓋上蓋子貼上日期貼紙，放在通風的室內約20~30天就可以吃囉~

● 小謙姐的存放室溫大約是22~24度
● 約過20天就已經變酸，我喜歡酸一點會放30天以上

● 這種醃漬方式完全不會生白膜產生其它菌類

● 取出酸菜一次實用的量，用水清洗一遍
● 用手或是工具拿取時，要留意不能有油脂要保持乾淨

● 準備好材料
鴨肉、酸菜、青蔥、薑、鹽、白胡椒粉、米酒

● 依喜好準備2~3大片酸菜洗淨備用

● 將酸菜後段的葉子部分分切開來，只留厚實的葉柄部分
● 酸菜葉子部分可以拿來炒肉炒菜

● 酸菜葉柄斜切成片狀，煮的時候可以快速釋放出酸味，還能保留脆脆的口感
● 青蔥切小段、薑切8片

● 接著將剁好的鴨肉，去除胸骨旁的殘餘內臟與血管、碎骨頭

● 用清水仔細洗去血水才能完整去除腥味

● 像這樣清洗乾淨，血紅色水裡去除掉的都是腥味來源

● 準備一鍋冷水，放入洗淨後的洗好的鴨肉、蔥段、薑2片、米酒
👉用冷水下鍋煮的作用，骨頭裡的雜質才不會因為一下子過熱而凝固出不來

● 蓋上蓋子開火煮滾後加入鹽

● 利用鹽的滲透壓原理，將骨頭裡的雜質排盡

● 再煮約3分鐘後把鴨肉撈出洗淨，再次清洗乾淨

● 燙好的鴨肉、片好的酸菜、薑片

● 準備一個煮湯的鍋子，放入約鴨肉3倍的水量
● 放入燙好的鴨肉、薑片，蓋上蓋子用中火一起熬煮30分

● 等過30分煮好後

● 放入酸菜片再煮10分鐘

● 煮好先試試鹹度，再加入白胡椒粉，依喜好加鹽調味再煮5分鐘即可

● 非常簡單的家常菜，只需小訣竅也能有餐廳級的美味

● 鴨肉鮮香軟嫩 湯頭濃郁酸香 酸菜微酸脆口

● 好的食材只需簡單調味 就非常美味
● 吃不完 隔餐還可以加冬粉一起煮，便是非常清爽好吃的酸菜鴨肉冬粉

📌大芥菜無論選擇哪種品種都可以做
📌無論用鹽或是曬過的方式軟化大芥菜，都是為了比較好裝瓶
📌直接用鹽軟化的方式，做出來的酸白菜口感比較脆
📌鹽的部分選擇無添加碘的海鹽，成功機率會高很多，碘會讓醃菜容易變黑
📌水的部分要使用生水(自來水)，因為開水會殺死一些有用的菌
📌切記整個醃漬過程都不能沾到油，醃的時候會產生壞菌造成變質
📌醃漬時間大約20~30天要看室溫變化，溫度高就發酵得快
📌醃到自己喜歡的酸度時，就要取出裝小罐冷藏以免繼續變酸
📌煮酸菜鴨肉酸菜適合用葉柄的部位，口感比較脆
📌小謙姐醃漬的酸菜比較厚，所以將酸菜葉柄斜切成片狀，
煮的時候可以快速釋放出酸味，還能保留脆脆的口感
📌如果用『炒』的料理方式，必須把酸白菜的水分擠乾切薄一點
📌水分擠乾後菜裡面有孔隙，才能在料理時將調味吸收進去更加入味

👉蔬菜本身就存在乳酸菌與糖的成分
👉在無氧的環境中與乳酸菌的作用下，菜葉內的糖會被轉化為乳酸
👉在酸性的環境理可以抑制黴菌和腐生菌的生長
👉所以醃的時候將葉菜壓末入水裡，就產生一個無氧的環境
👉加入鹽(或糖)可以抑制其他菌類的成長