客家酸高麗菜

👉只要海鹽與生水 👉只需短短1個禮拜
❤️迷人酸香❤️爽脆口感❤️扒飯神器

醃酸高麗菜是老媽超人氣的私房料理之一
有一半客家血統的老媽
非常喜愛醃製各類醬菜
每種季節都有盛產的蔬菜
不但最便宜且品質也是最好
將這種時令鮮甜的好滋味封存起來
最能體現勤儉客家媳婦的高度智慧

在我家餐桌上總會不時出現各種醃菜
每回只要出現這道酸高麗菜
吃飯都不用媽媽喊叫與催促
無論配飯拌麵三兩下扒到大碗見底

還可變化多種料理
煮紅燒魚、炒肉絲、清炒、煮酸菜鍋等各種湯類

跟著小謙姐輕鬆做料理

醃漬酸高麗菜-材料

新鮮高麗菜 1顆
海鹽
生水 (自來水)
玻璃密封容器
不透水夾鏈袋
高麗菜：海鹽 = 1：0.04

辣炒酸高麗菜-材料

酸高麗菜
薑絲
辣椒
醬油膏
食用油

做法

醃漬酸高麗菜
👉挑選新鮮高麗菜先秤重量，再準備高麗菜重量4%的海鹽
👉先將去掉外層老化葉子，葉子完整拆開後先洗淨後水分稍微瀝乾
👉再準備一大一點的盆子放入高麗菜，均勻撒上海鹽後輕輕低用手揉
👉放約30~40分等高麗菜軟化出水
👉準備一個乾淨無油的玻璃密封容器
👉將高麗菜放入玻璃罐裡，放的時候稍微往下擠壓密實一點
👉放完之後再倒入高麗菜生出的鹽水，再到入自來水約至高麗菜一半的高度
👉夾鏈袋裝水後放入玻璃罐內，蓋上蓋子貼上日期標籤即可
👉罐子放室內大約6天左右就會變酸，室溫大約是22~24度
👉6天之後可以先試試酸度，如果不夠酸的話就再放兩天
👉酸度達到喜愛的標準之後，將酸高麗菜取出擠乾水分放夾鏈袋冰起來
冰起來後就可以減緩變酸的速度，料理時再取出使用的量即可

辣炒酸高麗菜
👉將酸高麗菜用水稍微清洗一下，再盡量擠乾水分後切細
👉準備薑絲與辣椒末
👉起油鍋放入5大匙油，先放入薑絲與辣椒炒香
👉再加入酸高麗菜碎翻炒約5分鐘熟成
👉接著倒入醬油膏拌炒拌勻，約炒3分鐘讓它入味即可出鍋

● 【客家酸高麗菜】小謙姐老媽的超人氣的私房料理之一

● 餐桌上只要出現這道酸高麗菜，無論配飯拌麵三兩下扒到大碗見底

醃漬酸高麗菜

● 先備好醃漬材料
高麗菜
海鹽
生水

● 準備一大一點的盆子，先去掉外層老化葉子再將葉子完整拆開

● 高麗菜洗淨後水分稍微瀝乾，均勻撒上海鹽

● 均勻撒上海鹽後輕輕低用手揉，這樣可使鹽更快滲入菜裡加快軟化速度

● 放約30~40分高麗菜就會軟化出水

● 準備一個乾淨無油的玻璃密封容器
● 將高麗菜放入玻璃罐裡，放的時候稍微往下擠壓密實一點

● 放完之後再倒入高麗菜生出的鹽水

● 再到入自來水約至高麗菜一半的高度即可
● 因為高麗菜本身水份大，醃漬期間還會生出大量水份

● 準備一個有厚度不漏水的夾鏈袋，袋內裝一半的水

● 夾鏈袋裝水後放入玻璃罐內壓住高麗菜
● 等隔天生水之後高麗菜可以完全沒入水裡，在無氧的狀態下進行發酵

● 蓋上蓋子貼上日期標籤即可

● 罐子放室內大約6天左右就會變酸，室溫大約是22~24度
● 6天之後可以先試試酸度，如果不夠酸的話就再放兩天

● 看看這種乳白色的水就是乳酸菌
● 這種醃漬方式完全不會生白膜產生其它菌類

● 酸度達到喜愛的標準之後，將酸高麗菜取出擠乾水分放夾鏈袋冰起來
● 冰起來後就可以減緩變酸的速度，料理時再取出使用的量即可

辣炒酸高麗菜

● 將酸高麗菜用水稍微清洗一遍

● 洗完後盡量擠乾水分後
● 擠乾水分這樣才能讓調料味道吸收進去(入味)

● 清炒的方式，酸高麗菜切成小丁即可

● 【辣炒酸高麗菜】材料
酸高麗菜
薑絲
辣椒
醬油膏
食用油

● 起油鍋放入5大匙油
● 炒酸高麗菜油量要多些，才不會有澀澀的口感

● 先放入薑絲與辣椒炒香

● 再加入酸高麗菜碎翻炒約5分鐘讓它熟成

● 接著倒入醬油膏

● 拌炒均勻約炒3分鐘讓它入味即可出鍋

● 無論多挑食的人，也難逃這種超級酸香又下飯的好滋味
● 冷藏後隔天吃會更入味好吃

小謙姐叨叨話

📌無論哪種高麗菜品種都可以醃漬酸高麗菜，重點是要新鮮就有好口感
📌無論用鹽或是日曬方式軟化高麗菜，都是為了比較好裝瓶
📌直接用鹽軟化的方式，做出來的酸高麗菜口感比較脆
📌鹽的部分選擇無添加碘的海鹽，成功機率會高很多，碘容易讓醃菜變黑
📌水的部分要使用收水(自來水)，因為開水會殺死一些有用的菌
📌切記整個醃漬過程都不能沾到油，醃的時候會產生壞菌造成變質
📌醃到自己喜歡的酸度時，就要取出冷藏以免繼續變酸
📌料理之前必須把酸高麗菜的水分擠乾
📌水分擠乾後菜裡面有孔隙，才能在料理時將調味吸收進去更加入味
📌辣炒酸高麗菜第一餐吃不完可以冷藏起來，第二天會更入味好吃