東北酸白菜

✅不用燙!! ✅不用曬!! ✅只需要生水與海鹽
原理就是讓大白菜裡的乳酸菌與糖作用產生乳酸
做法就是這麼簡單，第一次做也能輕鬆上手

小謙姐這次用的是高山產的山東大白菜，葉子有些過綠
剛好來實驗看看，經過發酵之後顏色會不會退去變黃
如果你們要做的話，記得挑選新鮮且顏色白一些的
做出來的酸白菜會好看一點，但是味道都是一樣沒影響

有沒有一種火鍋讓人一吃再吃也不厭倦的呢?
小謙姐的家人喜愛酸菜白肉鍋勝過麻辣鍋
所以每年都要準備許多酸白菜
無論煮鍋或是其他熱炒或是燒肉燒魚
多變化的料理全家都愛吃你們家呢?
今天不妨自己動手醃漬酸白菜
做好等酸度OK了 (依自己對酸度的喜好)
冷藏起來可以放超過三~四個月都不會壞

跟著小謙姐🙋‍♀️一起輕鬆做料理

醃漬酸白菜-材料

山東大白菜 1顆
海鹽 (大白菜重量的4%)
山東大白菜：海鹽 = 1：0.04
生水

酸菜白肉鍋湯底-材料

雞骨架 2副
蝦米 1大匙
洋蔥 1/2小顆
青蔥 2根
薑 4片
鹽 1中匙
米酒 1大匙 (或黃酒)

做法

醃漬酸白菜
👉選購新鮮山東大白菜，先去掉外層老葉，去掉底部蒂頭
👉先從頭部對半切開，用撕的方式分成兩半，用同方式依序切成8等分
👉用水將切好的大白菜清洗乾淨
👉將洗好的大白菜甩去一些水分放入大容器內
👉將海鹽均勻撒在大白菜上，葉柄的部分比較厚要多撒點
👉在用手在葉柄的部分加強抹勻，靜置約40分讓葉子軟化
👉軟化至葉柄的部分可以對摺不斷的狀態即可
👉準備一個可密封的玻璃醃罐，必須乾淨無油才行
👉將軟化的大白菜切口朝下順著罐子邊緣一層一層放好
👉全部放好之後再用手背輕壓緊實
👉加入容器底下大白菜生出的鹽水
👉再倒入生水，水量與大白菜齊高即可，因為大白菜還會產生水分
👉最後再最上面放上一個不會漏水的夾鏈袋，壓在大白菜上面
👉蓋上蓋子貼上日期貼紙，放在通風的室內約20~30天就可以吃囉~

酸菜白肉鍋湯底
👉洋蔥切大塊備用，蔥1根斜切、薑2片切絲
👉準備一個小碗放入蔥薑絲先抓一抓，再加入洗淨的蝦米、米酒、一杯熱水
👉浸泡20分鐘出味，把蔥薑先挑掉，保留湯汁與蝦米=蝦米水
👉取出酸白菜一次實用的量，用水清洗一遍，擠乾水分切成細絲備用
👉準備一鍋冷水，放入洗淨後的雞骨架、蔥1根折小段、薑2片、米酒
👉蓋上蓋子開火煮滾，加入鹽利用鹽的滲透壓原理，將骨頭裡的雜質排盡
👉煮約3分鐘後把雞骨架撈出洗淨，尤其是骨頭邊殘餘的內臟血管有腥味都要去除乾淨
👉準備一個煮火鍋的鍋子，放入1/2的水量
👉放入雞骨架、蝦米水、洋蔥、新鮮大白菜、凍豆腐(依喜好加)，用中火一起熬煮20分
👉湯底煮好後取出雞骨架，放入一半的酸白菜與需要先熬煮的火鍋配料煮5分鐘
👉煮好先試試鹹度，再依喜好加鹽調味即可
👉配料就依自己喜好想加什麼就加什麼，等不夠酸再加入酸白菜

● 不用燙!!不用曬!!只需要生水與海鹽就能醃漬成功

● 享用酸菜白肉鍋的歡熱時刻，想加什麼就加什麼

醃漬酸白菜

● 先準備材料
山東大白菜
海鹽
生水

● 選購新鮮山東大白菜，先去掉外層老葉，去掉底部蒂頭
● 先從頭部對半切開，用撕的方式分成兩半，用同方式依序切成8等分

● 用水將切好的大白菜清洗乾淨
● 將洗好的大白菜甩去一些水分放入大容器內
● 將海鹽均勻撒在大白菜上，葉柄的部分比較厚要多撒點
● 在用手在葉柄的部分加強抹勻，靜置約40分讓葉子軟化

● 軟化至葉柄的部分可以對摺不斷的狀態即可

● 準備一個可密封的玻璃醃罐，必須乾淨無油才行
● 將軟化的大白菜切口朝下順著罐子邊緣一層一層放好
● 全部放好之後再用手背輕壓緊實

● 加入容器底下大白菜生出的鹽水

● 再倒入生水，水量與大白菜齊高即可
● 因為大白菜還會產生一些水分

● 最後再最上面放上一個不會漏水的夾鏈袋

● 袋子壓在大白菜上面
● 等隔天生水之後大白菜可以完全沒入水裡，在無氧的狀態下進行發酵
● 蓋上蓋子貼上日期貼紙，放在通風的室內約20~30天就可以吃囉~

● 小謙姐的存放室溫大約是22~24度
● 約過20天就已經變酸，我喜歡酸一點會放30天以上

● 看看這種乳白色的水就是乳酸菌，這種醃漬方式完全不會生白膜產生其它菌類

酸菜白肉鍋湯底

● 取出酸白菜一次實用的量，用水清洗一遍

● 擠乾水分

● 切成細絲才能快煮出味

● 準備一鍋冷水，放入洗淨後的雞骨架、蔥1根折小段、薑2片、米酒
👉用冷水下鍋煮的作用，骨頭裡的雜質才不會因為一下子過熱而凝固出不來

● 蓋上蓋子開火煮滾，加入鹽利用鹽的滲透壓原理，將骨頭裡的雜質排淨

● 煮約3分鐘後把雞骨架撈出洗淨
● 尤其是骨頭邊殘餘的內臟血管有腥味都要去除乾淨

● 準備一個煮火鍋的鍋子，放入1/2的水量，放入雞骨架

● 放入洋蔥

● 倒入鮮味來源的蝦米水

蝦米水做法
👉準備一個小碗放入蔥薑絲先抓一抓，再加入洗淨的蝦米、米酒、一杯熱水
👉浸泡20分鐘出味，把蔥薑先挑掉，保留湯汁與蝦米=蝦米水

● 放入泡好的蝦米增加鮮味

● 加入大白菜增加甜味，大白菜久煮後更好吃

● 蓋上蓋子用中火一起熬煮20分

● 湯底煮好後取出雞骨架

● 放入一半的酸白菜與需要先熬煮的火鍋配料煮5分鐘
● 煮好先試試鹹度，再依喜好加鹽調味即可

● 加入自己做的川丸子更是酸菜白肉鍋不可或缺的配料

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● 酸菜白肉鍋無論加入各種肉類、海鮮或蔬菜都合適
● 配料就依自己喜好想加什麼就加什麼
● 吃到不夠酸的時候再加入酸白菜

● 接著就是大家享用酸菜白肉鍋的歡樂時刻
🥢🥢🥢祝大家用餐愉快

小謙姐叨叨話

📌山東大白菜品種纖維比較粗，最適合長時間醃漬發酵做成酸白菜
📌無論用鹽或是燙過的方式軟化大白菜，都是為了比較好裝瓶
📌直接用鹽軟化的方式，做出來的酸白菜口感比較脆
📌用燙的方式做出來的酸白菜口感比較軟
📌鹽的部分選擇無添加碘的海鹽，成功機率會高很多，碘會讓醃菜容易變黑
📌水的部分要使用生水(自來水)，因為開水會殺死一些有用的菌
📌切記整個醃漬過程都不能沾到油，醃的時候會產生壞菌造成變質
📌醃漬時間大約20~30天要看室溫變化，溫度高就發酵得快
📌醃到自己喜歡的酸度時，就要取出裝小罐冷藏以免繼續變酸
📌料理之前必須把酸白菜的水分擠乾
📌水分擠乾後菜裡面有孔隙，才能在料理時將調味吸收進去更加入味
📌沾醬的部分請依個人喜好準備喔~祝大家用餐愉快